Stationen von Steffen Fellinghauer:
1989 – 1992 Ausbildung zum Koch im Berghotel Jägerhof in Isny/Allgäu
1992 – 1993 Koch im Restaurant „ im Palais Rosella“ in Mainz-Kastell ( positive Erwähnungen in diversen Restaurantführern, z.b.16 pkt durch Gault Millaut…)
1993 – 1994 freiberuflicher Koch bei verschiedenen Veranstaltungen
1994 – 2000 Mitinhaber und Geschäftsführer in „Gunderlochs Gutsschänke“ in Nackenheim/Rheinhessen
2000 – 2001 freiberuflicher Koch und Gastronomieberater im Rhein-Main- Gebiet
S eit 2001 nach einer gemeinsamen Übergangszeit mit Gründerin Mona Nuber Inhaber des Catering – und Partyservices AL DENTE CATERING in Berlin
Rezepte nachkochen: Herr Fellinghauer, Sie sind in einer Zeit aufgewachsen, in der Kochen unmodern wurde, Fertigprodukte und Tiefkühlkost bestimmen unseren Alltag, wie haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?
S. Fellinghauer: Ich hatte das Glück,dass in meinem Elternhaus das gemeinsame Essen zum Familienleben gehörte und und hierbei trotz des großen Angebotes an TK – und Fertigprodukten größtenteils aus Frischprodukten ( z.t. direkt vom Erzeuger ) gekocht wurde. So konnte ich dabei meiner Mutter schon immer ein wenig über die Schulter schauen und das Eine oder Andere für den Hausgebrauch mal ausprobieren. Das war immer spannend und bestärkte meinen Wunsch, dieses Handwerk professionell zu erlernen.
Rezepte nachkochen: Sie haben als Spitzenkoch in Feinschmeckerlokalen gearbeitet,
was ist stressiger, in der Küche eines Restaurants zu stehen oder für Filmcrews das Catering zu machen?
S. Fellinghauer: Die Abläufe sind hier doch sehr unterschiedlich, von daher kann man das nicht wirklich vergleichen. in Restaurantküchen steht man natürlich während der Servicezeiten extrem unter Druck, wobei mir persönlich diese Hektik und Geschwindigkeit in der Hitze der Küche immer sehr viel Spaß gemacht hat.
In der Cateringküche geht es im Vergleich ruhiger zu. Die zeitlichen Abläufe sind hier besser planbar, da die Lieferzeiten für die Buffets feststehen. Natürlich kommt es hier hin und wieder zu zeitlichen Verschiebungen, dann kommt natürlich auch hier Stress auf .
Rezepte nachkochen: Sie bekochen die Stars, haben Sie auch ab und an
Gelegenheit, deren Arbeit zu verfolgen?
S. Fellinghauer: Die Arbeit der Stars, vor allem aber die Arbeit der Filmteams lässt sich natürlich mitverfolgen, während wir uns am Set aufhalten.wobei wir ja in erster Linie für die Pausengestaltung ( Mittagessen) verantwortlich sind und somit während unserer Anwesenheit am Set die eigentliche Arbeit der Teams eher ruht.
Rezepte nachkochen: Haben Sie im Cateringbereich auch Gelegenheit sich kreativ
auszutoben wie zu Ihren Zeiten als Restaurantkoch oder gibt es am Set eher Hausmannskost?
S. Fellinghauer: Kreativität ist ständig gefragt- nicht zuletzt aus diesem Grund macht das Kochen und das Entwerfen der Speisen auch nach vielen Jahren noch so viel Spaß.
Rezepte nachkochen: Haben Sie nach einem stressigen Tag überhaupt noch Lust für
sich selbst zu kochen oder darf es am Abend auch mal eine Currywurst sein?
S. Fellinghauer: Das ist ganz unterschiedlich, manchmal koche ich selbst, zwischendurch genieße ich die Künste der Kollegen, aber hin und wieder darf es auch eine Currywurst sein…
Rezepte nachkochen: Werden bei Ihnen nur frische Zutaten verwendet oder halten
Sie es da auch, wie ein bekannter Fernsehkoch, der keine Probleme mit Dosengemüse oder Fertigpüree hat?
S. Fellinghauer:: Mit Dosengemüse und Fertiggerichten habe ich keine Probleme – ICH BENUTZE SIE GAR NICHT – in meiner Küche werden ausschließlich Frischprodukte verwendet. Es gibt durchaus einige Produkte aus dem TK Bereich, die ich verwende, z.b. schockgefrostetes Gemüse…
Rezepte nachkochen: Herr Fellinghauer in der Kochszene gibt es ja laufend neue
Trends, nachdem Nouvelle Cuisine mit den übersichtlich angeordneten Portionen endlich
vorbei ist, gibt es jetzt die molekularen Kochtechniken, was halten Sie von diesen Trends?
S: Fellinghauer: Diese molekularen Kochtechniken halte ich für sehr spannend. Sie eröffnen uns völlig neue Erlebnisse und führen ja in erster Linie zu Geschmacksintensivierung und überraschenden Momenten beim Genuss von Speisen.das finde ich nicht schlecht, finde aber, dass man dieses Feld den Erfindern und Meistern dieser Techniken überlassen sollte. Ich finde es albern, wenn Köche,die nicht in der Lage sind, ein einfaches Gericht perfekt auf den Teller zu bringen, sich an diesen Techniken versuchen. Das will ich dann auch nicht probieren.
Rezepte nachkochen: Was ist ihr Lieblingsgericht?
S. Fellinghauer: Ein perfekt gebratenes Rindersteak bester Qualität mit knackigem Salat und krachendem Baguette.
Herr Fellinghauer, wir danken Ihnen für das Gesprach.
Hier geht es zur Homepage von Steffen Fellinghauer:
www.catering-aldente.de
steffen fellinghauer
großbeerenstraße 18
10963 berlin
tel/fax 030-304 16 61
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