Die Stopfleber (der französische Ausdruck „foie gras“ steht für „fette Leber“) von Gänsen, aber auch von Enten, ist eine kulinarische Spezialität, die – wie der Name schon verrät – durch die spezielle Mastform des Stopfens, auch Nudeln genannt, entsteht. Dabei wird den Tieren ein Rohr in den Hals eingeführt, um so mehr Futterbrei in den Magen zu befördern als es durch die natürliche Nahrungsaufnahme der Fall wäre.
So können täglich mehrere Kilogramm des Breis aufgenommen werden und die Leber wiegt bei der Schlachtung bis zu zwei Kilogramm. Diese Technik entstand zunächst aus einem angenehmen Nebeneffekt heraus. Man wollte nämlich ursprünglich durch das Mästen das gesamte Gewicht des Schlachttieres erhöhen, wobei sich unabwendbar auch das der Leber vergrößerte.
Schon im alten Ägypten (ca 2500 v. Chr.) galt die Fettleber von Federtieren als Delikatesse. Die Ägypter beobachteten, dass sich die Zugvögel vor ihren langen Flugreisen Fett anfraßen, um genügend Energie vorrätig zu haben. Das betrachtete Fressverhalten der Tiere führte zu der Idee, die Gänse zu überfüttern bzw. zu stopfen und auf diese Weise Stopfleber herzustellen. Darüber hinaus wurde die Erfahrung gemacht, dass die Leber der Gänse bei zusätzlicher Fütterung mit Feigen, Datteln, eingeweichtem Weißbrot und Stopfnudeln aus Gerste einen feineren Geschmack erhalten. Plinius der Ältere fertigte Notizen dazu an und schnell verbreitete sich die Methode im Römischen Reich bis nach Frankreich, das als das Heimatland der Foie gras gilt.
Dort findet auch heute noch der größte prozentuale Anteil der Weltproduktion sowie der Verarbeitung statt. Spanien, Ungarn, Bulgarien, Polen und Kanada sind weitere Produktionsländer. In Deutschland, Österreich und der Schweiz dagegen ist die Herstellung von Stopfleber aus Gründen des Tierschutzes nicht erlaubt. Da die französische Nationalversammlung im Jahr 2005 die Stopfleber in einem Zusatz vom Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte, ist sie von inländischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.
Beim Erwerb der Leber ist unbedingt auf Qualität zu achten, da sie sehr licht- und luftempfindlich ist. Um gute Transportbedingungen zu schaffen, wird die Stopfleber in der Regel im Vakuum verpackt. Das Absaugen der Luft verhindert, dass eventuell vorhandene Reste der Gallenflüssigkeit zu den Adern gelangen und sich so über die gesamte Leber verteilen. Eine noch schonendere, allerdings aufwendigere, Verpackungsmethode ist es, das Produkt in Pergamentpapier einzuwickeln und es zusammen mit Eis in Styroporkisten zu transportieren.
Weist die Leber beim Anschneiden einen grauen Rand auf, so lässt dies auf ungünstige Lagerungsbedingungen oder keine frische Lieferung schließen. Die Qualität ist dabei erheblich von der Jahreszeit abhängig. Die Leber von Winterschlachttieren ist größer und fetter und eignet sich daher besser für die Zubereitung von Parfaits oder Terrinen. Im Sommer dagegen ist die Leber kleiner, weist einen geringeren Fettgehalt auf und ist zudem stärker mit Adern durchzogen. Diese ist dann eher zum Braten bestimmt.
Vor der Verarbeitung sollte die Stopfleber unbedingt auf grüne Flecken überprüft und von Resten der Galle befreit werden, da die Gallenflüssigkeit einen unangenehmen bitteren Geschmack hinterlässt. Um die Äderchen zu entfernen, werden die Leberlappen vorsichtig auf der Innenseite aufgebrochen. Jedoch darf die Leber dabei nicht auseinander reißen. Folgt man den Verzweigungen sorgfältig, lassen sich die Adern leicht entfernen.