Hartkäse ist die Käsesorte, bei der die Trockenmasse von allen Käsesorten am größten ist. Das liegt daran, dass diesem Käse während seiner Reifung sehr viel Feuchtigkeit entzogen wird. Aufgrund dessen ist er im reifen Zustand auch sehr hart und nicht so zäh wie anderer Käse.
Die Reifezeit des Hartkäses ist sehr lang, sie kann bis zu drei Jahren andauern. Oft wird Hartkäse während dieser Reifezeit mit Salz abgerieben, was zur typischen Rindenbildung führt. Bei vielen Hartkäsesorten regen die Bakterien während der Reifung auch zur Lochbildung an, so dass ein löchriger Käse entsteht.
Hartkäse ist kräftig im Geschmack und Geruch. Die meisten Sorten haben mindestens 45% Fett in der Trockenmasse, mit Ausnahme des Parmesankäses. Der Parmesankäse ist eine fein geriebene Form des Hartkäses, den die Italiener gern über ihre Pasta streuen. Desweiteren zählen Emmentaler, Chester, Percorino, Sbrinz und Bergkäse zu den Hartkäsesorten, die hierzulande bekannt sind.