Sie essen gern gepökelte Wurst? Hier erfahren Sie, was mit dem Fleisch oder der Wurst geschieht, damit sie gepökelt wird.
Es gibt zwei unterschiedliche Pökelverfahren: das Nasspökeln und das Trockenpökeln. Beim Nasspökeln werden die Fleischwaren in eine Salzlake eingelgegt. Das Salzwasser entzieht dem Fleisch dabei die Feuchtigkeit, wodurch sich die Haltbarkeit verlängert und die Hitzebeständigkeit erhöht.
Beim Trockenpökeln werden Fleisch oder Wurst mit Salz eingerieben. Bei beiden Verfahren ist es von Bedeutung, dass die Fleisch- und Wurstwaren vorher für einen längeren Zeitraum getrocknet werden. Dieser Wasserentzug ist für díe Haltbarkeit so gut, weil dadurch den Mikroorganismen ebenfalls die Grundlage zur Entwicklung entzogen wird. Der Verfall der Lebensmittel wird durch Organismen bewirkt, die zum existieren ebenfalls Wasser benötigen. Da durch das Pökeln nur etwa 20% der Flüssigkeit erhalten bleiben, bleibt das Lebensmittel extrem lange ohne Kühlung haltbar. Dies wurde früher besonders für die Seefahrt genutzt, da auf langen Reisen, sonst ausschließlich Fisch verfügbar gewesen wäre. Leider wird durch das Pökeln der Geschmack stark verändert. Deshalb wird heutzutage meist nur noch gepökelt, wenn der Fisch, Fleisch oder Wurst anschließend geräuchert werden soll.
Daneben gibt es den gepökelten Schinken, hier ist es notwendig und das Pökeln erzeugt eine traditionelle Delikatesse. Debei wird auf Qualität des Salzes ebenso großer Wert gelegt wie auf die Qalität des Schinkens.
Beim Schinkenpökeln wird einer mittleren Körnung und nassem Salz der Vorzug gegeben.Meistens wird zum Pökeln das spezielle Nitritpökelsalz verwendet. Aber auch die Verwendung von Kochsalz oder gesundem, mineralstoffreichem Meersalz ist möglich. Leider gehen beim Pökeln einige Nährstoffe und Mineralstoffe im Fleisch verloren.