Zutaten:
500 - 600 g Rinderfilet
3 - 4 Schalotten
1 rote Beete
3 EL Butterschmalz
2 EL Butter
2 EL Mehlbutter
0,1 l trockenen Weißwein (Riesling aus dem Alsace oder badischen Gutedel)
0,2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
0,2 l Schlagsahne, Crème Fraîche oder Sauerrahm
Zitronensaft
Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
Zubereitung:
Eine Beete abwaschen, das Grüne entfernen und abkochen.
Abkühlen lassen und in kleinere Würfel schneiden.
Die Mehlbutter herstellen und kalt stellen.
Das Fleisch parieren (saubermachen), abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in nicht zu dicke Streifen schneiden (das Fleisch in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in gleicher Dicke, Streifen schneiden).
Eine Brühe erhitzen.
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
Das Fett in einer Eisenpfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch portionsweiße anbraten.
Das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
Das Bratfett entfernen, die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen und die Butter zugeben.
Brühe und Sahne zufügen, um 1/4 des Volumens einkochen lassen.
Die Beetenwürfel zugeben.
Die Sauce mit der Mehlbutter abbinden.
Das Fleisch in der Sauce, mit dem ausgelaufenem Saft, zugeben und maximal einmal aufkochen lassen.
Mit Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken und eventuell nachwürzen.
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