Zutaten:
1,25 kg Kalbfleisch (aus der Haxe mit Knochen)
200 g Räucherspeck
300 g Zwiebeln
1 - 3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
300 g Champignons
10 - 20 g getrocknete Steinpilze
0,2 l trockener Rotwein (Typ Bardolino, Brunello di Montalcino, Nebbiolo, Chianti Classico)
0,5 l Kalbsbrühe
1 EL Tomatenmark
1 Zweiglein Thymian
5 Wacholderbeeren
Salz, frischgemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch abwaschen, gut abtupfen und in 3 - 5 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch im heißen Fett portionsweiße anbraten und würzen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln grob hacken und das Restgemüse klein würfeln.
Nach der letzten Portion, das Fleisch herausnehmen, das Gemüse mit dem Tomatenmark leicht anbraten, mit der Flüssigkeit ablöschen (der Wein braucht nicht einreduziert zu werden).
Thymian und Wacholderbeeren zugeben.
Das Fleisch zurückgeben und ca. 90 min schmoren lassen.
Den Knochen entfernen.
Abschmecken und eventuell nachwürzen.
Zubereitung der Champignons:
Die Champignons blättrig schneiden.
In Butter fast braun anbraten, danach die feingewiegten Schalotten zugeben.
Salzen und pfeffern.
Die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Dem Gulasch zufügen.
Zubereitung der getrockneten Steinpilze:
Die getrockneten Pilze in warmem Wasser einweichen, 1 h stehen lassen.
Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter durchlaufen lassen und die Pilze nochmals gut durchwaschen.
In Butter anbraten, danach die feingewiegten Schalotten zugeben.
Salzen und pfeffern.
Die Flüssigkeit nicht verdampfen lassen.
Dem Gulasch zufügen.