Zutaten für 4 Personen:
2 Kabeljaufilets, à 300g ohne Haut
Fleur de Sel
Für das venezianische Gemüse:
1 Bund junge Möhren
1 Staudensellerie
12 Schalotten
1 Bund Frühlingslauch
100 ml bestes Olivenöl
300 ml Orangensaft
150 ml Asti D.O.C.G.
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Für die Astirosinen:
4 EL Rosinen
200 ml Asti D.O.C.G.
2 EL geröstete Pinienkerne
Zubereitung:
Kabeljaufilets vorsichtig abspülen und trockentupfen. Die einzelnen Filets
ungesalzen einrollen und zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie verpacken. Wichtig: Die Filets
müssen fest eingerollt werden, damit sie später die gewünschte Form behalten. Im
vorgeheizten Dampfgarer bei 80 °C etwa zehn bis zwölf Minuten garen. Der Kabeljau sollte im
Kern noch glasig sein. Für alle, die keinen Dampfgarer besitzen: Einfach den Kabeljau im 80 °C
heißen Wasserbad garen.
Die Fingermöhren und den Staudensellerie waschen und schälen. Beides in gleich große
Segmente von circa drei Zentimetern Länge schneiden. Die Schalotten schälen und längs
halbieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse kurz anbraten, salzen, pfeffern und
mit Asti D.O.C.G. und Orangensaft ablöschen. Alles aufkochen lassen und das Gemüse „al
dente“ garen. Den Frühlingslauch waschen, ebenfalls in Segmente schneiden und in Olivenöl
anbraten, salzen, pfeffern und unter das Gemüse heben.
Asti D.O.C.G. und Rosinen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd
nehmen und auskühlen lassen.
Zum Anrichten das venezianische Gemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die
Kabeljaufiletrollen mit einem scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden. Die Folie
vorsichtig entfernen und die Filets von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen.
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