Aceto Balsamico Tradizionale © Rolf Merkle
Es war einmal ein Essig, der so berühmt war, dass Königshäuser nach ihm verlangten und man ihn mit auf Reisen nahm, da man auf ihn nicht verzichten wollte. Je mehr er aber zu Berühmtheit und Ansehen kam, umso mehr überstieg die Nachfrage das Angebot. Da seine Herstellung sehr viel Zeit erforderte, entwickelten findige Geschäftsleute bereits im 18. Jahrhundert Herstellungsverfahren, die es erlaubten, in großen Mengen und in kurzer Zeit einen Essig herzustellen, der seinem berühmten Vorbild ähnlich war. Aber erst mit der Industrialisierung im 19. und 20. Jahrhundert wurde aus dem „traditionellen“ Essig endgültig ein industrieller Essig. Sein Name: Aceto Balsamico (di Modena).
Heute ist der Aceto Balsamico (di Modena) ein millionenfach hergestelltes Nahrungsmittel mit einem standardisierten Geschmack. Meist wird der Aceto Balsamico (di Modena) aus einfachem Weinessig, karamellisiertem Zucker und Geschmacks-, Aroma- und Konservierungsstoffen hergestellt. Der Aceto Balsamico lebt jedoch noch immer vom Ruhm seiner berühmten Vorfahren und deren Nachkommen, die heute den geschützten Namen Aceto Balsamico Tradizionale tragen.
Ganz anders sieht die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale aus. Für ihn gibt es gewissermaßen ein Reinheitsgebot. Es dürfen ihm nämlich weder chemische noch natürliche Substanzen (Hefen, Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, etc.) zugefügt werden. Er wird aus dem gekochten Most von Trauben, die in den Provinzen Modena und Reggio Emilia wachsen. In der Hauptsache sind das Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco. Die Umwandlung des Traubenmostes in Alkohol und Essig muss auf natürliche Weise geschehen. Die Reifung und Alterung des Essigs muss in Fässern verschiedener Größe über einen Zeitraum von mindestens 12 bzw. 25 Jahren erfolgen. Und schließlich: Über die Einhaltung dieser und weiterer Herstellungsrichtlinien wacht ein Verband, der hierfür den gesetzlichen Auftrag hat. Dieser kontrolliert auch die Qualität jedes einzelnen Aceto Balsamico Tradizionale, der im Handel erhältlich ist.
Verständlich, dass der Aceto Balsamico Tradizionale auch hinsichtlich seines Preises nicht mit einem industriell erzeugten Balsamico vergleichbar ist. Der über über 12 Jahre alte Aceto Balsamico Tradizionale kostet im Handel um die 50 EURO, während der über 25 Jahre alte um die 100 EURO kostet.
Vorsicht beim Kauf von angeblich altem oder besonders wertvollem Aceto Balsamico
Im Internet und selbst in Delikatessengeschäften werden immer wieder normale Aceto Balsamico als echte Aceto Balsamico Tradizionale verkauft. Häufig ist auch die Rede davon, dass ein Aceto Balsamico di Modena 10, 20 oder 25 Sterne hat und deshalb von besonderer Qualität sei. Und die Rede ist oft auch davon, dass diese Aceto Balsamico 10, 20, 50 oder gar 100 Jahre in Fässern gereift sind.
Das Besondere an diesen vermeintlich alten und wertvollen Essigen ist jedoch nur der hohe Preis von bis zu 200 EURO, der suggerieren soll, dass es sich hier um eine kostbare Rarität handelt. Es gibt keine 20-, 50- oder 100-jährigen Balsamico und schon gar keine echten Aceto Balsamico Tradizionale, die ein solches Alter haben. Und die Sterne sind nichts anderes als ein Marketinggag.