Reis ist eine Beilage, dessen Vielseitigkeit in Deutschland häufig unterschätzt wird. Vor allem aus dem asiatischen Raum stammt eine Unmenge von leckeren Reisgerichten. Aber auch wer nicht für die asiatische Küche schwärmt, könnte theoretisch länger als einen Monat lang jeden Tag ein anderes Reisgericht kochen.
Zuerst einmal passt gekochter Reis zu unglaublich vielen Saucen, vor allem zu solchen die Fleisch, Fisch und/oder Gemüse oder Meeresfrüchte enthalten. Currysauce, Hühnerfrikassée und Rattatouille sind nur einige Auswahlmöglichkeiten. Gekochter Reis lässt sich auch unglaublich gut braten und in der Pfanne oder im Wok mit anderen Zutaten mischen, so dass eine unvergessliche Reispfanne entsteht. Auch köstliche Risottos sind wohl jedem ein Begriff. Aber das ist noch nicht alles. Wenn es vielleicht auch nicht so bekannt ist, kann man Reis auch für Suppen und Aufläufe verwenden. Versuchen Sie sich z.B. einmal an einem Spinat-Reisauflauf. Auch im Salat kann man Reis als Zutat benutzen. Und mit dem asiatischen Klebreis kann man zusammen mit rohem Fisch oder Avocados ein tolles Sushi zaubern.
Reis(Oryza sativa) gehört zur Familie der Getreidegräser. Nach der Blüte dauert es 30-40 Tage bis dieser reif ist. In dieser Zeit entwickelt sich das Korn mitsamt seinen wichtigen Inhaltsstoffen, von denen sich die meisten in den verschiedenen Schichten des sogenannten Silberhäutchens befinden, das aus Frucht- und Samenschale sowie der proteinhaltigen Aleuronschicht. Etwa 8000 Reissorten gibt es heute weltweit, wobei sich die Hauptproduktion zu 90% auf Asien beläuft. Reis ist aber nicht gleich Reis, auch wenn alle relevanten Sorten - bis auf Wildreis - zur gleichen Art gehören. Reis teilt man generell, den jeweiligen Körnerformen entsprechend, in Rund-, Mittel- und Lankornreis ein. Von diesen 3 Typen wiederum gibt es klebende und nicht klebende Sorten, welche sich durch ihre Stärkezusammensetzung unterscheiden.
Welche Reissorten gibt es?
Klebereis, auch Wachsreis genannt, enthält viel Amylopektin, eine Stärkesorte, die nicht wasserlöslich ist, aber extrem viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Kocht man Klebereis in Wasser, kann er zu einer gallertartigen Masse verkleben. Dies macht man sich vor allem für puddingartige Süßspeisen zu Nutze. Als Beilage etwa wird er aber meist nur gedämpft.
"Normaler Reis" dagegen enthält weniger Amylopektin, dafür verhältnismäßig mehr Amylose, eine in heißem Wasser lösliche Stärkesorte. Sie wird beim Kochen aus dem Korn gelöst und kann daher die Kochflüssigkeit cremig binden - eine Eigenschaft, die man für einfachen süßen Milchreis ebenso nutzt wie für köstliche italienische Risottospezialitäten. Reis kochen ist gar nicht so einfach, man muss sich mit den verschiedenen Reissorten auseinander setzen.
Beim Reis unterscheidet man auch verschiedene Angebotsformen, findet man Körner mitsamt der nährstoffreichen Schale und dem Keimling im Handel so spricht man von Naturreis oder besser von unpoliertem Reis. Häufiger aber werden die Körner in Reismühlen von der Schale befreit und poliert, so dass sie makellos weiß sind. Dabei gehen zwar viele Inhaltsstoffe verloren, doch lässt sich geschälter, Reis länger aufbewahren, er wird nicht so schnell ranzig, da die fettreichen Bestandteile weitestgehend entfernt wurden.
Eine weitere Angebotsform ist der Parboiled Reis. Er nimmt eine Zwischenstellung zwischen Naturreis und weißem Reis ein. Denn bei ihm werden durch ein besonderes hydrothermisches Verfahren die in den Randschichten des Korns befindlichen Nährstoffe in das Innere der Körner befördert. Dadurch bleiben die Nährstoffe zu etwa 80% erhalten.
Genauso breit wie die Angebotsformen ist die Möglichkeit der Garverfahren. Wasserreis- der Reis gart in kochendem Salzwasser. Ist er gar, wird er abgeschüttet und dampft, nach Belieben auf einem Backblech verteilt und mit Butter besetzt, im Ofen bei 100°C noch etwas aus.
Beim Quellreis(Absorptionsmethode) wird der Reis mit Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Dann simmert er weiter, bis er genügend Wasser aufgenommen hat. Dieses Ausquellen funktioniert auch gut im Ofen. Reis für Pilaws wird entweder wie Risottoreis zubereitet oder er kommt direkt in kochende Flüssigkeit und quillt darin bei schwacher Hitze langsam aus. Gedämpfter Reis ist relativ zeitaufwendig, diese Garmethode ist relativ zeitaufwendig und wird vor allem in Asien insbesondere für Klebereis, angewendet.
Risottoreis - dafür wird Rundkornreis in Fett unter Rühren glasig geschwitzt. Dann kommt die heiße Garflüssigkeit nach und nach dazu, stets etwas mehr als der Reis aufnimmt. Stärke, die sich aus den Körnern löst sorgt für die Bindung. Beim Milchreis kommt der Reis zunächst wie Wasserreis in die kochende Flüssigkeit und quillt anschließend bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus. Naturreis verlangt beim Kochen ein wenig mehr Zeit als weißer Reis, denn das Silberhäutchen wurde nicht weggeschliffen und schützt somit den Mehlkörper vor eindringendem Kochwasser.
Die grundlegene Zutat für alle Arten von Sushi ist ein spezieller japanischer Rundkornreis. Im Unterschied dazu ist das Vermengen des gekochten Reises mit einer Mischung aus hellem Reisessig, Salz und Zucker ein Muss bei der Vorbereitung von Sushi-Reis.
Zubereitung von Sushireis:
Für ca. 700g (4-6 Personen) gegarten Reis benötigt man 300g japanischen Rundkornreis, 4EL Reisessig, 1 1/2 TL Zucker, 1 1/2 TL Salz.
1. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft. Etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
2. In einem Topf mit fest schließendem Deckel 360ml Wasser mit dem Reis zum Kochen bringen.Hitze reduzieren, Deckel auflegen, den Reis bei geringer Hitze 15 min garen.
3. Reis vom Herd nehmen, 2 Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und den Reis 10-15 min ausdampfen lassen, Reisessig mit Zucker und Salz erwärmen bis sich der Zucker gelöst hat.
4. Reis in ein flaches hölzernes Gefäß füllen, mit Holzspatel Essigmischung unterarbeiten.
5. Reis bis zur Verwendung mit feuchtem Tuch abdecken.