Zutaten für 4 Personen:
Für den Nudelteig:
125 g Mehl
75 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz
2 EL grobes Meersalz für das
Nudelwasser
Für die Füllung:
2 Perlhuhnkeulen
750 - 1 kg Gänseschmalz
je 1 Zweig Rosmarin,
Thymian und Salbei
4 EL Geflügeljus
je 1 TL gehackter Thymian
und Blattpetersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
Für das Pfefferkraut:
200 g frisches Sauerkraut
2 EL Gänseschmalz
2 Schalotten
2 EL Kastanienhonig
je 50 ml Asti, Apfel- und
Orangensaft
1 Gewürzsäckchen mit
1 Nelke,
2 Lorbeerblättern,
5 Pimentkörnern und
1 TL weißem Pfeffer
Salz, weißer Pfeffer aus der
Mühle
Für die Pfeffersauce:
20 g Butter
1 Schalotte
2 EL weißer Pfeffer
2 cl Cognac
100 ml Asti
200 ml Geflügelfond
50 ml flüssige Sahne
2 EL geschlagene Sahne
Salz
Zubereitung:
Zubereitung: Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie
verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Perlhuhnkeulen salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen
und die Keulen darin rundum anbraten. Das restliche Schmalz in einem Topf auf ca. 80 °C
erhitzen und die Keulen mit den Kräuterzweigen einlegen. Wichtig: Die Keulen müssen ganz mit
Gänseschmalz bedeckt sein. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C etwa drei Stunden confieren. Die
Keulen sind fertig gegart, wenn das Fleisch butterweich ist und sich leicht vom Knochen löst. Die
Keulen herausheben und leicht auskühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen
lösen und in Würfel schneiden. Mit Geflügeljus, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut kurz abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen,
fein würfeln und in dem Gänseschmalz glasig anschwitzen. Den Kastanienhonig dazugeben und
leicht karamellisieren lassen. Alle restlichen Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und das
Sauerkraut auf mittlerer Temperatur circa drei Stunden köcheln lassen. Das Gewürzsäckchen
entnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Pfeffersauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in schäumender Butter glasig
anschwitzen. Mit Cognac und Asti D.O.C.G. ablöschen, alles um die Hälfte einkochen lassen und
mit dem Geflügelfond auffüllen. Nochmals alles um die Hälfte einkochen lassen und mit der
flüssigen Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Die Sauce
durch ein feines Sieb passieren. Zum Servieren erhitzen und mit etwas geschlagener Sahne
aufmixen.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und Quadrate von acht
Zentimetern Kantenlänge ausschneiden. In die Mitte der Nudelblätter einen Teelöffel
Perlhuhnfüllung geben. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln, die Nudelblätter zu Dreiecken
verschließen, die Spitze nach hinten klappen und die Enden vorne verschließen.
Zur Fertigstellung das Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Agnolotti darin vier
Minuten garen. Das Sauerkraut erhitzen und anschließend auf vier vorgewärmte Teller
verteilen, die Agnolotti daraufsetzen und mit der aufgeschäumten Pfeffersauce umgießen.