Zutaten:
1 Kalbszunge (ca. 900 - 1000 g schwer)
2 l Wasser
1,5 l Rinderbrühe , Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
1 große Zwiebel
1 Karotte
2 Zweige Bleichsellerie (mit Grün)
1 - 2 Knoblauchzehen
1 halbierte Tomate (Typ Pelati)
1 Lorbeerblatt
ca. 10 Pfefferkörner
1 Bd. glatte Petersilie
2 - 4 Zweige Thymian
1 Salz oder Meersalz nach Wunsch
Zubereitung:
Zubereitung der Kalbszunge
Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Bleichsellerie putzen und schälen.
Ein Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und für einige Sekunden in das kochende Wasser geben.
Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen, den Stielansatz ebenfalls entfernen und halbieren.
Mit einer Küchenbürste die Zunge unter fließendem Wasser gut reinigen und mit Küchenpapier abtrocknen.
In einem großen Topf die zwei Flüssigkeiten zum Kochen bringen.
Eine gute Prise Salz und alle Zutaten und Gewürze zufügen.
Die Zunge hinzugeben und für ca. 2,5 Stunden köcheln lassen.
Die Zunge aus der Brühe herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
Die Brühe durch ein Baumwollsieb filtern lassen und weiterverwenden.
Die Zunge kurz kalt abwaschen und von der Lederhaut befreien.
Des weiteren die Zunge von allem Fett, Knorpelteilen und Sehnen befreien.
Die Zunge quer in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Scheiben mit Kochbrühe bis zur Verwendung bedecken.
Bereitung der Vinaigrette
Diese sollten 1 Stunde vor Beendigung des Kochvorganges hergestellt werden.
Anrichten des Gerichtes
Die Salatsaucen in getrennten Schüsseln in der Mitte des Tisches bereitstellen.
Die Brotauswahl ebenfalls.
Die einzelnen Teller ausgarnieren, indem die lauwarmen Scheiben der Kalbszunge fächerartig in die Mitte des Tellers anrichtet werden.
Den Salat und die Tomatenscheiben diagonal am Rande des Tellers anrichten.
Tipp:
Die restliche Kochbrühe ergibt eine köstliche Grundlage für andere Gerichte.