Zutaten:
375 g Ravioliteig
450 g Wildfleisch (2. Qualität ist ausreichend)
2 - 3 ganze Schalotten geschält
1 - 2 ganze Knoblauchzehen geschält
klarifizierte Butter
Fleur de sel oder Salz
Pfeffer
roten Portwein
2 Eigelb
100 - 200 ml Crème Fraîche (je nach Feuchtigkeit der Masse)
1 Eiweiß
Zubereitung:
Das Fleisch ausbeinen und in große Ragoutstücke schneiden. In der klarinfizierten Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch beifügen. Weiterbraten bis alles schön braun ist. Salzen, pfeffern, mit Portwein ablöschen und auffüllen. Auf kleinem Feuer bis zu Glace de viande reduzieren. Anschließend vollständig abkühlen lassen. (Über Nacht.)
Alles durch den Fleischwolf treiben, das Eigelb und zuletzt die Crème fraîche mit einer Holzkelle darrunterschlagen. Nicht rühren! Die Masse darf zum Schluss nicht mehr an der Schüssel kleben.
Den nach Rezept hergestellten Ravioliteig so dünn wie möglich auswallen. Vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen.
Für die Ravioli auf ein Teigstück in gleichmäßigen Abständen die Füllung mit dem Spritzsack dressieren. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen. Das zweite Teigstück, von einer Seite her arbeitend, sorgfältig darüber ausbreiten. Den Teig zwischen den Häufchen andrücken. Mit dem Teigrädchen die einzelnen Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Küchentuch legen. In schwach siedendem Salzwasser garen und sofort mit der passenden Tomatensauce und Reibkäse servieren.
Nach Beat Caduff Hotel Anita Arosa 1999