Zutaten:
1 Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree)
Kochfleisch und Knochen
Lorbeerblatt
Piment
Nelken
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Majoran
Sellerielaub
Als Fleisch eignen sich verschiedene Sorten wie Beinscheibe, Ochsenschwanz, Brust, .... Ich benutze für 3 Liter Brühe 2 Scheiben Ochsenschwanz, einige Markknochen und einige Suppenknochen.
Zubereitung:
Zwiebel nicht schälen, nur Schmutz entfernen. Halbieren. Auf eine sehr heiße Herdplatte etwas Alufolie legen und darauf die Schnittfläche fast schwarz rösten. Das gibt der Brühe eine schöne Farbe,
das restliche Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden
alle Zutaten mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Schnellkochtopf geben
Erhitzen und ganz leicht köcheln lassen. Sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen
Wenn sich kein Schaum mehr auf der kochenden Brühe bildet, Majoran und Sellerielaub zugeben und Topf verschließen
45 Minuten kochen
abgießen
Tipps
Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiweiß von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in abgegossene und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.
Man kann die Brühe auch aufheben:
Schraubgläser und Deckel gut reinigen, am besten Deckel in kochendes Wasser legen und Gläser mit kochendem Wasser füllen, bis sie überlaufen. Es muss sehr sauber desinfiziert werden, sonst wird die Brühe schlecht. Unmittelbar vor dem Füllen der Gläser das Wasser vom desinfizieren ausgießen.
Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind und sofort dicht verschließen. Keine kochende Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man gut desinfiziert hat, hält sich die Brühe 6 Monate.
Einige Gerichte, z.B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe. Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten.
Verzichtet man auf einen Schnellkochtopf, sollte ie Kochzeit etwa 3 Stunden betragen. Nur ganz leicht köcheln lassen und immer wieder Schaum abnehmen. Dann bleibt die Brühe auch klar.
Die Brühe ist die Grundsubstanz für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Soßen. Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch wie Gulasch, Rouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel und Maultaschen kann