Zutaten:
100 g Honig
1 kg Roggenvollkornmehl (wenn es geht frisch gemahlen)
0,75 l Wasser
2 EL Kümmel
1 EL Salz oder Meersalz
Zubereitung:
Vorteig:
Der Honig wird im Wasser aufgelöst. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und eine Kuhle machen. Honigwasser mit etwas Mehl (etwa 200 Gramm)zu einem Brei verrühren. Der Rest des Mehls sollte trocken bleiben. Zudecken und stehen lassen bis dieser Vorteig blasen schlägt und sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert 1-3 Tage je nach Temperatur.
Während dieser Gärzeit jeden Tag den Vorteig umrühren und dabei etwas Mehl vom Rand mit unterrühren. Der Ruheplatz sollte mindestens 25 Grad haben.
Nach dem Ende der Gärzeit die Gewürze zufügen und alles einem Holzlöffel oder dem Rührgerät zu einem Teig verrühren. Dieser Teig ist sehr klebrig und feucht; er bekommt keine feste Konsistenz.
Form fetten, Masse einfüllen und Glattstreichen. Nun an einem möglichst warmen Ort wieder gehen lassen bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat. Das kann je nach Temperatur mehrere Stunden dauern. Nicht vorher backen, sonst kann man das Brot als Ziegelstein benutzen.
Das Brot bei ca. 190 Grad 1,5 Stunden backen. Aus der Form nehmen, mit Wasser bestreichen (am besten besprühen oder mit einem feuchten Tuch abreiben) und noch einmal 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachbacken. Dann aus dem Ofen nehmen und noch einmal mit Wasser besprühen. Mindestens 1 Std. auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (wichtig).
Wenn die Gärung nicht klappt
Wenn das gären nicht klappen will, kann man 1 Würfel Hefe mit Sauerteigextrakt, einem Tl. Zucker und einer halben Tasse Wasser verrühren und darunter mischen. Dann ist der Vorteig innerhalb einer Stunde so wie er sein sollte. Aber der Witz des Brotes ist weg und man schmeckt es auch, dass geschummelt wurde. Das liegt meist an der Raumtemperatur, wenn es nicht klappt.