Wer schätzt es nicht: ein saftiges Steak oder einen gut abgehangenen Rostbraten. Doch vor dem Genuss sollte man einige Regeln zum Thema Rindfleisch kennen und sich von der guten Qualität des Fleisches überzeugen.
Bevor man sich ans Einkaufen und Kochen macht, sollte man zunächst einen Blick auf die Nährwerte dieser Fleischsorte werfen. Denn Rindfleisch hat es im wahrsten Sinne des Wortes in sich (und das im positivem Sinne):
gemessen pro 100g Fleisch:
Bezeichnung | Eiweiß | Kohlenhydrate | Fett | kJ | kcal |
Rindfleisch (sehr mager) | 22 | 0 | 2 | 464 | 111 |
Rindfleisch (mager) | 15 | 0 | 11 | 723 | 173 |
Rindfleisch (mittelfett) | 15 | 0 | 18 | 996 | 238 |
Rindfleisch (fett) | 14 | 0 | 24 | 1226 | 293 |
Es ist als unmittelbar ersichtlich: Rindfleisch ist ein wertvoller Nährstofflieferant. Die aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wichtigen Nähr- und Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine sind im Rindfleisch in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden.
Die folgenden Teilstücke eignen sich ganz besonders für zarte Steaks:
Hochrippe: Der von feinen Fettadern durchzogene obere Teil der Rippe junger Rinder ist sehr saftig und wird daher als Steakfleisch angeboten.
Filet: Die Filetstücke oder auch Lende genannten Teile liegen unterhalb des Rückens des Tieres. Es ist das feinste Stück des Rinderfleisches und eignet sich deshalb hervorragend für Kurzgebratenes.
Roastbeef: Die berühmten T-Bone-Steaks werden aus dem zarten Roastbeef des Rückenbereiches gewonnen.
Oberschale: Die Oberschale oder auch Kluft ist ebenfalls ein zartes Fleisch aus dem oberen Teil der Hinterbeine.
Desweiteren werden noch Teile vom Nacken, Fehlrippe, Bug, Schaufelstück, falsches Filet, Brustspitze, Ochsenbein, Brustkern, Querrippe, Spannrippe, Bürgermeisterstück, Unterschale und Ochsenschwanz unterschieden. Alle diese Teile eignen sich ebenfalls hervorragend für die unterschiedlichsten Speisen von der nahrhaften Eintopfeinlage bis zum saftigen Bratenstück. Grundsätzlich kann gesagt werden: Die zartesten Fleischstücke stammen beim Rind vom Rücken und der Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln des Tieres beansprucht wurden, um so gröber sind die Fleischfasern. Bei der Zubereitung benötigt kurzfaseriges Fleisch weniger Garzeit als grobfaseriges.
Die Qualität des Rindfleischs hängt generell vom Alter des geschlachteten Tieres, dessen Gewicht und selbstverständlich von der Art der Aufzucht der Schlachttiere ab. Das Fleisch von Rindern aus artgerechter Haltung wird gegenüber der konventionellen Massentierhaltung wohl dauerhaft einen Qualitätsvorsprung aufweisen.
Bevor das Fleisch allerdings schmackhaft weiterverarbeitet werden kann und vor allem auch die zarte Konsistenz aufweisen kann, die für ein gutes Stück Rindfleisch charakteristisch ist, muss das Fleisch zuvor gereift sein. Diesen Prozess, das Abhängen von Fleisch nach der Schlachtung, auch genauer als Fleischreifung bezeichnet, ist entscheidend für die Zartheit des fertigen Produktes. Je älter das geschlachtete Tier war, desto fester sind die Muskelfasern des Fleisches und desto zäher ist dieses nach der Schlachtung. Durch das Abhängen lösen sich die kräftigen Muskelfasern auf und das Fleisch wird zart und saftig und es entstehen gleichzeitig Geschmacksstoffe, die das typische Rindfleischaroma bewirken. Diese Reifung dauert typischerweise mindestens zwei Wochen.
Temperatur, pH-Wert und Zeit spielen bei diesem Reifungsprozess eine wichtige Rolle. Werden die Fleischsstücke nach der Schlachtung zu rasch oder zu langsam gekühlt, bevor die Totenstarre vollständig eingetreten ist, kommt es zu Muskelverkürzungen und das Fleisch wird zäh. Bei der Fleischreifung ist der pH-Wert ein Maß für die Milchsäuremenge, die durch den Abbau der Glykogenvorräte gebildet wurde. Der Muskel eines lebendigen Tieres hat einen pH-neutralen-Wert von 7,2. Die Säuerung nach der Schlachtung hemmt eine Reihe von Bakterien am Wachstum und führt zur Bildung von erwünschten Geschmackskomponenten. Je nachdem, wie schnell der pH-Wert nach dem Schlachten absinkt, tritt mehr oder weniger Wasser als Tropfsaftverlust aus. Bei der Reifung steigt der pH-Wert durch die Spaltprodukte aus dem Eiweißabbau wieder leicht an, und damit nimmt das Safthaltevermögen erneut zu. Zusätzlich bieten sich als Zartmacher für das Bindegewebe auch sogenannte Marinaden an.
Viele Metzger versuchen das Abhängen mit einer Vakuumverpackung zu umgehen. Dadurch reift das Fleisch aber im eigenen Saft in der Tüte und das Produkt kann schneller in den Handel gelangen.
Ein wichtiges Merkmal für die Qualität eines Stückes Rindfleisch ist auch die sogenannte Marmorierung. Dieser Begriff bezeichnet die Verteilung des Fettgewebes innerhalb des Fleisches. Fettgewebe befindet sich sowohl als Fettauflage auf dem Fleisch, verteilt sich aber auch innerhalb des Fleisches. Innerhalb des Fleisches entsteht durch einen hohen Fettanteil wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe eine sichtbare Struktur des Fleisches. Diese erinnert optisch an die farbliche Strukturierung von Marmor. Je gleichmäßiger diese Marmorierung ausfällt, desto hochwertiger und zarter ist das zubereitete Fleischstück.
Weiterhin sollte man beim Einkaufen beachten, dass das Fleisch eine sattrote Farbe haben muss, denn je älter das Tier war, desto dunkler ist das Rot. Das Fleisch sollte über einen frischen Geruch verfügen und nach dem Anschneiden müssen die entstandenen Schnittflächen glänzen und bei einem Fingerdruck ins Fleisch diesen bald wieder ausgleichen.
Das Fleisch sollte nach dem Einkauf ausgepackt werden und zugedeckt in einer Schüssel aufbewahrt werden. Alternativ hält sich Rindfleisch maximal 2 Monate in der Tiefkühltruhe. Im Kühlschrank muss das Fleischstück an der kältesten Stelle lagern ? dies ist in der Regel im obersten Fach bzw. in der Nähe des Verdampfers. Die Fleischstücke sollten möglichst langsam, d. h. schonend aufgetaut werden. Dies geschieht entweder bei Zimmertemperatur oder aber über Nacht im Kühlschrank. Bei einem schnellen Auftauen geht zu viel Fleischsaft verloren was zur Folge hat, dass der Braten bei der Zubereitung trocken wird. An- oder aufgetautes Fleisch muss grundsätzlich schnell weiter verarbeitet werden, da es leichter verdirbt als Frischfleisch. Ein nochmaliges Einfrieren ist nicht empfehlenswert.
Rindfleisch sollte immer vor dem Zubereiten bzw. Erhitzen gewürzt bzw. gesalzen werden, damit die sich beim Braten schließenden Poren die Geschmacksstoffe mit aufnehmen.