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Die Vielzahl der unterschiedlichen Schokoladensorten ist beinahe unbegrenzt. Kreative Köpfe kreieren ständig neue Schokoladensorten mit unterschiedlichen Füllungen oder Zusätzen. Im Moment boomt der Zusatz von ungewöhnlichen Zutaten zur Schokolade, darunter etwa Gewürze wie Chili oder Pfeffer. Im Groben unterscheiden wir bei der Tafelschokolade jedoch nur drei Sorten, nämlich die dunkle Schokolade, auch Halbbitter- oder Zartbitterschokolade genannt, die Milchschokolade und die weiße Schokolade. Die helleren Schokoladensorten werden vermehrt mit Zucker und Milchpulver gemischt. Daneben gibt es auch noch die Kuvertüre, die i.d.R. zum Backen eingesetzt und dafür geschmolzen wird. Sie zeichnet sich durch den höheren Fettanteil aus. Schokolade, die für die Pralinenfüllung verwendet wird, ist zarter und nicht komplett fest, weil sie länger conchiert wird.
Durch die Kombination der drei Grundsorten für Schokoladentafeln mit verschiedenen Füllungen, Zusätzen und Gewürzen ergeben sich Tausende mögliche Sorten. Besonders beliebt und bewährt ist die Zugabe von Nüssen. Aber auch Milchcreme-, Joghurt, Marzipan- und Nougatfüllungen finden in der Bevölkerung großen Anklang. Neuartiger sind Kombinationen mit Früchten, Cornflakes oder scharfen Gewürzen oder aromatischen Gewürzpflanzen, wie z.B. Ingwer. Trotz aller Vielfalt, die von den Deutschen zwar gerne probiert wird, kehren die Meisten immer wieder zu ihrer Lieblingssorte zurück: Im Normalfall ist das die Vollmilchschokolade, eventuell mit ganzen Haselnüssen.
Bei den Pralinen ist die Sortenvielfalt noch größer. Auch hier denken sich Konditormeister und große Pralinenkonzerne immer wieder neue Kreationen aus. Aufgrund der längeren Conchierzeit für die Pralinenfüllung aus Schokolade sind Pralinen teurer als Tafelschokolade. Doch die Investition in teure Qualitätspralinen lohnt sich, da der Genuss hier noch größer ist, weil auf edle, ausgewählte Zutaten geachtet wird. Feine Trüffel, die auf der Basis von hochwertiger, frischer Sahne oder Butter entstehen, sind am zarten Schmelz und zarter Creme zu erkennen. Bekannt für feinste Pralinen sind besonders die Länder Schweiz und Belgien.