Menue mit Barbarie Entenbrust
Dieses Menü eignet sich aufgrund der Zutaten hervorragend als Weihnachtsmenü.
Vorspeise: Ravioli mit Salbeibutter
Hauptspeise: Barbarie-Entenbrust mit Kartoffelgratin und Orangensoße
Dessert: Feigen auf Rieslingschaum
Zutaten Vorspeise:
500 g Mehl
5 Eier, Größe M
175 ml Wasser
100 g Butter
frischer Salbei
200 g Steinpilze
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Petersilie
1 Eigelb
Zutaten Hauptgericht:
4 Entenbrüste
800 g Kartoffeln, festkochende
2 Knoblauchzehen
350 ml süße Sahne
200 g geriebener Käse (Mozzarella, Gouda)
Salz, Pfeffer
2 EL brauner Zucker
2 Orangen
50 ml Rotwein
Chilipulver
Zutaten Dessert:
4 Feigen
500 ml Rotwein, trocken (z.B. Dornfelder)
100 g Zucker
1 Zimtstange
200 ml Riesling
100 g Zucker
2 Eigelbe, Größe M
3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Für die Ravioli mit Salbeibutter zunächst das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben. Unter Zugabe des Wassers nun alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen Teig zu einer Kugel formen, in die Frischhaltefolie wickeln und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze in dieser Zeit putzen und klein hacken. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen und die Steinpilze darin andünsten.
Schließlich mit der Petersilie bestreuen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise ausstechen. Für die Ravioli mit Salbeibutter eine Hälfte der Ravioli mit den Steinpilzen belegen, die andere Hälfte darüber klappen, so dass die typische Ravioli-Form entsteht.
Die Ränder fest zusammen drücken, dies funktioniert mit Hilfe der Gabel-Zacken besser. Anschließend die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
In einem großen Kochtopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Normalerweise, je nach Größe, dauert dies etwa 6 bis 8 min.
Die Ravioli abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
In einer ausreichend großen Pfanne die Butter zerlassen, den Salbei zufügen und die Ravioli darin schwenken. Nun sind die Ravioli mit Salbeibutter fertig.
Als Hauptgericht wird Barbarie-Entenbrust mit Kartoffelgratin und Orangensoße aufgetischt.
Als Erstes wird das Kartoffelgratin zubereitet, da dies die längste Garzeit hat.
Die Kartoffeln schälen, mit einem Gurkenhobel in dünne Scheiben teilen.
Eine Auflaufform einfetten und die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Knoblauch abziehen und durch die Knoblauchpresse ebenfalls über die Kartoffeln geben.
Die Sahne mit dem Käse vermengen und über die Kartoffeln gießen.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen nun das Gratin auf mittlere Schiene einschieben und für etwa 50 bis 60 min garen lassen.
Nun wird die Entenbrust für Barbarie-Entenbrust mit Kartoffelgratin und Orangensoße zubereitet.
Die Entenbrust trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern.
In einer Pfanne bzw. Bräter etwas Butter erhitzen und die Entenbrust darin von beiden Seiten kurz anbraten.
Die Entenbrust zu dem Kartoffelgratin in den Ofen schieben und dort in weiteren 20 bis 25 min fertig garen.
Für die Orangensoße die Orangen auspressen.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen.
Den Rotwein hinzu gießen und die Soße köcheln lassen, bis sie ein wenig reduziert ist.
Anschließend die Orangensoße mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Chilipulver abschmecken.
Barbarie-Entenbrust mit Kartoffelgratin und Orangensoße auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Für Feigen auf Rieslingschaum die Feigen mit einem Küchentuch vorsichtig feucht abreiben. Die Blütenansätze abschneiden. Die Feigen in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. Die Zimtstange sowie den Zucker hineingeben und vorsichtig kurz vermengen.
Die Feigen für Feigen auf Rieslingschaum nun am Besten über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Morgen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier mit dem Zucker im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, den Riesling zugeben, dabei immer weiter schlagen, anschließend die Sahne unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und unter die Rieslingmasse heben.
Den Rieslingschaum nun im Kühlschrank erkalten lassen.
Den Rotwein der Feigen in einen Kochtopf abgießen und auf kleiner Stufe etwas reduzieren lassen.
Die Feigen halbieren, auf Tellern mit ein wenig reduziertem Rotwein sowie dem Rieslingschaum anrichten.